Організація харчування в закладах загальної середньої освіти: МОН роз’яснює

Відповідно до ст. 32 Закону від 21.05.1997 № 280/97-ВР «Про місцеве самоврядування в Україні» (далі – Закон № 280) до власних (самоврядних) повноважень виконавчих органів сільських, селищних, міських рад належить: управління закладами освіти, організація матеріально-технічного, фінансового забезпечення та харчування у закладах, які належать територіальним громадам або передані їм.

Відповідальність за організацію харчування учнів у закладах освіти незалежно від підпорядкування, типу і форми власності, дотримання вимог санітарного законодавства, законодавства про безпечність та якість харчових продуктів покладається на засновників та керівників відповідних закладів освіти (ст. 32 Закону № 280).

У Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затвердженому постановою КМУ від 24.03.2021 № 305 (далі – Постанова № 305, Порядок № 305), визначено принципи планування та механізм організації харчування здобувачів освіти/дітей у закладах освіти.

Зокрема, керівник закладу освіти, закладу оздоровлення та відпочинку забезпечує своєчасне планування та організацію харчування у закладі, координує роботу бракеражної комісії; визначає відповідальну особу, склад бракеражної комісії, до якої, зокрема, входять комірник, кухар, відповідальна особа та медичний працівник, та затверджує Положення про бракеражну комісію.

Під час бракеражу готових страв медпрацівник вказаного закладу або особа, що його замінює, знімає пробу. Таку пробу беруть безпосередньо з казана, каструлі тощо перед видачею/реалізацією їжі після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, наведених у меню-розкладі, за температури споживання страви. Водночас визначають фактичний вихід страв, їх температуру, органолептичні показники якості (зовнішній вигляд, колір, смак та присмак, запах), консистенцію, ступінь термічної обробки для кулінарних виробів, термін придатності, який зазначається датою «вжити до». Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями, як готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Результати зняття проби вносяться до бракеражного журналу особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після проставляння такою особою підпису в журналі про можливість реалізації кожної готової страви окремо.

Щодня потрібно залишати добові проби кожної страви раціону.

Якщо заклад освіти або заклад оздоровлення та відпочинку вибрав спосіб організації харчування шляхом самостійного приготування та реалізації готових страв, добові проби відбираються кухарем закладу з казана в присутності членів бракеражної комісії.

У разі постачання до закладу готових страв та/або послуг із харчування добові проби відбираються членом бракеражної комісії.

Проби відбираються в чистий посуд із кришкою (попередньо помитий та перекип’ячений) до видачі їжі дітям в об’ємі порцій для найменшої вікової групи, зберігаються у холодильнику в їдальні (харчоблоці) за температури +4 ... +8 °C із зазначенням дати та часу відбирання. 

Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, зокрема, сніданок – до закінчення сніданку наступного дня, обід – до закінчення обіду наступного дня.

Кількість порцій готових страв, що готується та/або постачається, має включати порцію для зняття проби та порцію добової проби.

Механізм списання добових проб, які відбираються, Порядком № 305 не передбачено.

Відповідно до п. 13 Норм харчування, затверджених Постановою № 305, для здійснення закупівель вага харчових продуктів, що використовуються для приготування страв, розраховується у брутто згідно з технологічною документацією на страви та вироби.

Технологічна документація на страви та вироби – це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, терміну придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів (п. 1.3 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції від 24.07.2002 № 219).

Лист МОН від 06.09.2021 № 4.5/2577-21.

Від редакції

З огляду на те що процедуру списання добових проб, які відбираються, у Порядку № 305 не прописано, а відповідно до наведеного вище листа МОН кількість порцій готових страв має включати порцію для зняття проби та порцію добової проби, радимо вам відобразити цей нюанс у наказі про організацію бухобліку в частині списання запасів, а саме харчових продуктів, і вказати на потребу в додаванні до списання харчових продуктів за кожен день двох проб кожної страви, що виготовляється на шкільному харчоблоці.