Организация питания в заведениях общего среднего образования: МОН разъясняет

Согласно ст. 32 Закона от 21.05.1997 № 280/97-ВР «О местном самоуправлении в Украине» (далее – Закон № 280) к собственным (самоуправляемым) полномочиям исполнительных органов сельских, поселковых, городских советов относятся: управление учебными заведениями, организация материально-технического, финансового обеспечения и питания в заведениях, относящихся к территориальным громадам или переданных им.

Ответственность за организацию питания учащихся в учебных заведениях независимо от подчинения, типов и форм собственности, соблюдение требований санитарного законодательства, законодательства о безопасности и качестве пищевых продуктов возлагается на учредителей и руководителей соответствующих учебных заведений (ст. 32 Закона № 280).

В Порядке организации питания в учебных заведениях и детских заведениях оздоровления и отдыха, утвержденном постановлением КМУ от 24.03.2021 № 305 (далее – Постановление № 305, Порядок № 305), определены принципы планирования и механизм организации питания соискателей образования/детей в учебных заведениях.

В частности, руководитель учебного заведения, заведения оздоровления и отдыха обеспечивает своевременное планирование и организацию питания в заведении, координирует работу бракеражной комиссии; определяет ответственное лицо, состав бракеражной комиссии, в которую, в частности, входят кладовщик, повар, ответственное лицо и медицинский работник, и утверждает Положение о бракеражной комиссии.

Во время бракеража готовых блюд медработник указанного заведения или лицо, его заменяющее, снимает пробу. Такую пробу берут непосредственно из котла, кастрюли и т. п. перед выдачей/реализацией пищи после равномерного перемешивания блюда в объеме не больше одной порции согласно перечню блюд, приведенных в меню-расписании, при температуре потребления блюда. Вместе с тем определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели качества (внешний вид, цвет, вкус и привкус, запах), консистенцию, степень термической обработки для кулинарных изделий, срок годности, который указывается датой «употребить до». Каждую часть блюда оценивают по таким критериям, как готовность, форма нарезки, соответствие рецептуре (наличие составных частей блюда), наличие сторонних примесей (неважно перебранная крупа, неважно почищенные овощи и т. п.).

Результаты снятия пробы вносятся в бракеражный журнал лицом, которое снимало пробу, под личную подпись. Выдача пищи разрешается только после проставления таким лицом подписи в журнале о возможности реализации каждого готового блюда отдельно.

Каждый день нужно оставлять суточные пробы каждого блюда рациона.

Если учебное заведение или заведение оздоровления и отдыха выбрало способ организации питания путем самостоятельного приготовления и реализации готовых блюд, суточные пробы отбираются поваром заведения из котла в присутствии членов бракеражной комиссии.

В случае поставки в заведение готовых блюд и/или услуг по питанию суточные пробы отбираются членом бракеражной комиссии.

Пробы отбираются в чистую посуду с крышкой (предварительно помытую и прокипяченную) к выдаче пищи детям в объеме порций для наименьшей возрастной группы, хранятся в холодильнике в столовой (пищеблоке) при температуре +4 ... +8 °C с указанием даты и времени отобрания. 

Пробы блюд каждого приема пищи хранятся на протяжении времени до окончания аналогичного приема пищи на следующий день, в частности завтрак – до окончания завтрака на следующий день, обед – до окончания обеда на следующий день.

Количество порций готовых блюд, которое готовится и/или поставляется, должно включать порцию для снятия пробы и порцию суточной пробы.

Механизм списания суточных проб, которые отбираются, Порядком № 305 не предусмотрен.

Согласно п. 13 Норм питания, утвержденных Постановлением № 305, для осуществления закупок вес пищевых продуктов, которые используются для приготовления блюд, рассчитывается в брутто согласно технологической документации на блюда и изделия.

Технологическая документация на блюда и изделия – это документация с указанием описания технологического процесса производства продукции, перечня продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготовления, данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте, срока годности к потреблению, условий хранения, способа реализации (представления) потребителю, требований к качеству блюд и изделий (п. 1.3 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденных приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции от 24.07.2002 № 219).

Письмо МОН от 06.09.2021 № 4.5/2577-21.

От редакции

Учитывая то что процедура списания суточных проб, которые отбираются, в Порядке № 305 не прописана, а согласно приведенному выше письму МОН количество порций готовых блюд должно включать порцию для снятия пробы и порцию суточной пробы, советуем вам отразить этот нюанс в приказе об организации бухучета в части списания запасов, а именно пищевых продуктов, и указать на потребность в добавлении к списанию пищевых продуктов за каждый день двух проб каждого блюда, которые готовятся в школьном пищеблоке.