Складання оновленого меню для ЗЗСО

Розглянемо, чим керуватися та що врахувати під час складання примірного сезонного меню для закладів загальної середньої освіти (далі – ЗЗСО).

Основи складання меню для ЗЗСО

Харчування відіграє важливу роль у повноцінному розвитку школярів. Воно не тільки сприяє загальному зміцненню організму дітей, але й впливає на їхню працездатність і успішність. Отже, достатня кількість поживних речовин і правильна культура споживання їжі вбережуть дитину від численних хвороб і зроблять її бадьорішою та уважнішою.

Раціональне харчування учнів будується на дотриманні трьох основних принципів:

• забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;
• задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії та оптимальне співвідношення харчових речовин;
• дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.

Харчування у школі має бути не тільки корисним, але й смачним і різноманітним.

Під час складання меню для ЗЗСО слід керуватися Нормами та Порядком організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затвердженими постановою КМУ від 24.03.2021 № 305.

Обладнання для харчоблоків

Насамперед харчоблок ЗЗСО повинен мати потужності, які дадуть змогу щодня виконувати нове розроблене меню закладу.

На офіційному сайті МОН наведено перелік обладнання, яким має бути укомплектований харчоблок ЗЗСО залежно від кількості здобувачів освіти, які забезпечуються гарячим харчуванням (див. таблицю).

Технологічне обладнання для шкільних харчоблоків

І зважте, що це мінімальний обов’язковий набір обладнання та матеріалів, якими мають бути оснащені харчоблоки ЗЗСО.

Орієнтовне сезонне меню від МОЗ

МОН та МОЗ презентували шкільне 4-тижневе меню, яке підготувала робоча група на чолі із шеф-кухарем Євгеном Клопотенком та командою проєкту CultFood спільно з технологами, дієтологами та представниками МОЗ.

На жаль, ознайомитися детальніше з розробленим меню, технологічними картками та іншими супутніми документами на сайті МОЗ вже неможливо, така інформація, напевно, через технічні несправності стала недоступною. Проте редакція зберегла і меню, і технологічні картки до нього, і тепер їх можна завантажити з нашого сайту:

• Меню для одноразового харчування на зимовий період.
• Меню для одноразового харчування на осінній період.
• Меню обідів на осінній період.
• Меню обідів на зимовий період.

У запропонованому орієнтовному меню від МОЗ близько 160 страв, а в Збірнику рецептур страв від Євгена Клопотенка їх лише 110. Сам збірник також можна завантажити за посиланням... Інші технологічні картки до нових страв ви знайдете за посиланнями:

• Фрукти.
• Страви зі свининою чи яловичиною.
• Страви з яєць.
• Страви із сиру, запіканки, борошняні страви.
• Страви з риби.
• Страви з курячим м’ясом.
• Соуси.
• Салати.
• Перші страви.
• Напої.
• Гарніри.
• Безглютенові страви.

Під час перегляду технологічних карток, запропонованих МОЗ, турбує відсутність жодної згадки чи посилання на рецептурник, з якого було взято технологію приготування тієї чи іншої страви.

Отже, фактично, немає можливості ними користуватися, їх можна взяти лише за основу і на базі цих карток (файлів) розробити нові відповідно до страв за рецептурником, з якого їх узято (це може бути збірник, автором якого є Євген Клопотенко, чи розроблені раніше збірники, за якими ЗЗСО працюють уже багато років).

У пп. 5 п. 19 Порядку № 305 зазначено, що в разі вибору способу організації харчування шляхом приготування та реалізації готових страв заклад самостійно затверджує примірне 4-тижневе сезонне меню за погодженням із територіальним органом Держпродспоживслужби (крім випадків, якщо використовується меню, рекомендоване МОЗ). Тобто відповідно до цієї норми можна взяти примірне меню, запропоноване МОЗ, затвердити його без погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби та впровадити у ЗЗСО.

Утім, до примірного сезонного меню є багато запитань. Саме меню недосконале. Наприклад, у меню для одноразового харчування на осінній період за середу першого тижня відсутній хліб, так само як і в середу та п’ятницю наступного (другого) тижня, у понеділок та вівторок третього тижня та вівторок і четвер четвертого тижня.

І це не кажучи про меню обідів на осінній період та меню обідів на зимовий період, де надто часто відсутня перша страва та напої. Можливо, через це сьогодні запропоноване МОЗ меню і неможливо завантажити з офіційного сайту міністерства, бо воно потребує ретельного доопрацювання.

До речі, меню містить багато надто специфічних страв, які жодного разу не готувалися у харчоблоках ЗЗСО, тобто є незвичними для здобувачів освіти. Тому є вірогідність, що діти просто не захочуть їсти деякі страви, і до цього слід бути готовими. У разі систематичної відмови від конкретних страв відповідно до п. 54 Порядку № 305 засновник та керівник ЗЗСО повинні змінити страви та порядок їх приготування, урахувавши відгуки і пропозиції здобувачів освіти/дітей, їхніх батьків або інших законних представників та персоналу ЗЗСО щодо якості харчування з метою обмеження обсягу харчових відходів.

Отже, під час складання меню слід узяти до уваги вподобання дітей. Найкращий варіант – розробити примірне меню і запропонувати учням проголосувати за нього, залишити відгуки та побажання, а за учнів 1–4-х класів вибір можуть зробити їхні батьки або представники. Отже, можна уникнути зайвого обсягу харчових відходів, водночас забезпечивши якісне харчування, і безпідставного витрачання бюджетних коштів та батьківської плати.