Составление обновленного меню для ЗОСО

Рассмотрим, чем руководствоваться и что учесть при составлении примерного сезонного меню для заведений общего среднего образования (далее – ЗОСО).

Основы составления меню для ЗОСО

Питание играет важную роль в полноценном развитии школьников. Оно не только содействует общему укреплению организма детей, но и влияет на их трудоспособность и успеваемость. Таким образом, достаточное количество питательных веществ и правильная культура потребления пищи уберегут ребенка от многочисленных болезней и сделают его более бодрым и внимательным.

Рациональное питание учащихся строится на соблюдении трех основных принципов:

• обеспечение соответствия энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;
• удовлетворение физиологических нужд организма в определенном количестве энергии и оптимальном соотношении пищевых веществ;
• соблюдение оптимального режима питания, то есть физиологически обоснованного распределения количества потребляемой пищи в течение дня.

Питание в школе должно быть не только полезным, но и вкусным и разнообразным.

При составлении меню для ЗОСО следует руководствоваться Нормами и Порядком организации питания в учебных заведениях и детских заведениях оздоровления и отдыха, утвержденными постановлением КМУ от 24.03.2021 № 305.

Оборудование для пищеблоков

Прежде всего пищеблок ЗОСО должен иметь мощности, которые дадут возможность ежедневно выполнять новое разработанное меню заведения.

На официальном сайте МОН приведен перечень оборудования, которым должен быть укомплектован пищеблок ЗОСО в зависимости от количества соискателей образования, которые обеспечиваются горячим питанием (см. таблицу).

Технологическое оборудование для школьных пищеблоков

И учтите, что это минимальный обязательный набор оборудования и материалов, которыми должны быть оснащены пищеблоки ЗОСО.

Ориентировочное сезонное меню от Минздрава

МОН и Минздрав презентовали школьное 4-недельное меню, которое подготовила рабочая группа во главе с шеф-поваром Евгением Клопотенко и командой проекта CultFood совместно с технологами, диетологами и представителями Минздрава.

К сожалению, ознакомиться детальнее с разработанным меню, технологическими карточками и другими сопутствующими документами на сайте Минздрава уже невозможно, такая информация, наверное, из-за технических неисправностей стала недоступной. Однако редакция сохранила и меню, и технологические карточки к нему, и теперь их можно загрузить с нашего сайта:

• Меню для разового питания на зимний период.
• Меню для разового питания на осенний период.
• Меню обедов на осенний период.
• Меню обедов на зимний период.

В предложенном ориентировочном меню от Минздрава около 160 блюд, а в Сборнике рецептур блюд от Евгения Клопотенко их только 110. Сам сборник также можно загрузить по ссылке... Другие технологические карточки к новым блюдам вы найдете по ссылкам:

• Фрукты.
• Блюда со свининой или говядиной.
• Блюда из яиц.
• Блюда из сыра, запеканки, мучные блюда.
• Блюда из рыбы.
• Блюда с куриным мясом.
• Соусы.
• Салаты.
• Первые блюда.
• Напитки.
• Гарниры.
• Безглютеновые блюда.

При пересмотре технологических карточек, предложенных Минздравом, беспокоит отсутствие какого-либо упоминания или ссылки на рецептурник, из которого была взята технология приготовления того или иного блюда.

Итак, фактически нет возможности ими пользоваться, их можно взять лишь за основу и на базе этих карточек (файлов) разработать новые согласно блюдам по рецептурнику, из которого они взяты (это может быть сборник, автором которого является Евгений Клопотенко, или разработанные ранее сборники, по которым ЗОСО работают уже много лет).

В пп. 5 п. 19 Порядка № 305 указано, что в случае выбора способа организации питания путем приготовления и реализации готовых блюд заведение самостоятельно утверждает примерное 4-недельное сезонное меню по согласованию с территориальным органом Госпродпотребслужбы (кроме случаев, если используется меню, рекомендованное Минздравом). То есть согласно этой норме можно взять примерное меню, предложенное Минздравом, утвердить его без согласования с территориальным органом Госпродпотребслужбы и внедрить в ЗОСО.

Впрочем, к примерному сезонному меню есть много вопросов. Само меню несовершенно. Например, в меню для одноразового питания на осенний период за среду первой недели отсутствует хлеб, равно как и в среду и пятницу следующей (второй) недели, в понедельник и вторник третьей недели и вторник и четверг четвертой недели.

И это не говоря о меню обедов на осенний период и меню обедов на зимний период, где весьма часто отсутствует первое блюдо и напитки. Возможно, из-за этого сегодня предложенное Минздравом меню и невозможно загрузить с официального сайта министерства, потому что оно требует тщательной доработки.

Кстати, меню содержит много весьма специфических блюд, которые ни разу не готовились в пищеблоках ЗОСО, то есть являются непривычными для соискателей образования. Поэтому есть вероятность, что дети просто не захотят есть некоторые блюда, и к этому нужно быть готовыми. В случае систематического отказа от конкретных блюд согласно п. 54 Порядка № 305 учредитель и руководитель ЗОСО должны изменить блюда и порядок их приготовления, учтя отзывы и предложения соискателей образования/детей, их родителей или других законных представителей и персонала ЗОСО относительно качества питания с целью ограничения объема пищевых отходов.

Таким образом, при составлении меню нужно принять во внимание вкусы детей. Наилучший вариант – разработать примерное меню и предложить учащимся проголосовать за него, оставить отзывы и пожелания, а за учащихся 1–4-х классов выбор могут сделать их родители или представители. Итак, можно избежать лишнего объема пищевых отходов, вместе с тем обеспечив качественное питание, и безосновательного расходования бюджетных средств и родительской платы.