Как правильно хранить продукты на пищеблоке?

Принять безопасные и качественные продукты – только первый шаг. Не менее важно правильно их хранить, ведь именно от этого зависит безопасность блюд, которые каждый день получают дети. Требования к хранению – температура, сроки годности, товарное соседство, исправность холодильного оборудования – определены Порядком организации питания, утвержденным постановлением Кабинета Министров Украины от 24.03.2021 № 305.

Продолжаем информационную кампанию Госпродпотребслужбы «Школьное питание: безопасность каждый день». В предыдущем материале мы рассказали, что необходимо проверить при приеме пищевых продуктов.

Сегодня о следующем этапе: как хранить продукты после того, как они попали на пищеблок.

Температурный режим: ориентируемся на требования изготовителя. Нет одной температуры, которая подходит для всех пищевых продуктов.

Молочные продукты, мясо, рыба, яйца, овощи, замороженная продукция и другие пищевые продукты нуждаются в различных условиях хранения.

Поэтому необходимо соблюдать температурный режим и другие условия хранения, указанные производителем в маркировке пищевого продукта.

Особенно это важно для скоропортящейся продукции. Нарушение температурного режима может создать условия для размножения микроорганизмов и сделать продукт опасным даже тогда, когда он еще не имеет очевидных признаков порчи.

Холодильник – не просто место для продуктов. Холодильное и морозильное оборудование должно быть исправно, чисто и обеспечивать необходимые условия хранения.

Температуру необходимо контролировать, а продукты размещать так, чтобы обеспечить правильную циркуляцию воздуха и не допустить их загрязнения.

Важно также не перегружать холодильное оборудование: чрезмерное количество продуктов может препятствовать поддержанию требуемого температурного режима.

Товарное соседство: сырое отдельно от готового. Один из базовых принципов безопасного хранения – не допустить перекрестного загрязнения.

Сырые продукты не должны контактировать с готовыми блюдами и продуктами.

Особенно важно правильно размещать сырое мясо, птицу, рыбу, яйца, молочные продукты, овощи и готовые блюда.

Для разных групп продукции должны быть созданы такие условия, чтобы микроорганизмы, жидкость, частицы сырой продукции или загрязнения из упаковки не могли попасть на готовую пищу.

Срок годности под неизменным контролем. При хранении необходимо регулярно проверять сроки годности продуктов.

Продукты с истекающим сроком годности целесообразно использовать первыми при условии, что они остаются безопасными и соответствуют установленным требованиям.

Продукты с просроченным сроком годности использовать для приготовления блюд нельзя.

Необходимо также соблюдать условия и сроки хранения продукта после открытия упаковки, если они установлены изготовителем.

Открыли упаковку – не теряем информацию. После открытия или переложения продукта в другую емкость важно обеспечить возможность его идентифицировать.

Работники пищеблока должны понимать, что это за продукт, когда его открыли или подготовили и до каких пор его можно безопасно использовать.

Емкости хранения должны быть пригодными для контакта с пищевыми продуктами, чистыми и, при необходимости, закрытыми, а также подписанными с основными данными для качественного хранения продукта.

Сухие продукты также нуждаются в правильных условиях. Крупы, мука, макаронные изделия и другие продукты, не требующие холодильного хранения, также нельзя просто оставить где-то на складе.

Их необходимо защищать от влаги, загрязнения и вредителей, соблюдать определенные изготовителем условия хранения.

Продукты не должны храниться непосредственно на полу или в условиях, где они могут контактировать с загрязненными поверхностями.

Чистота также является частью безопасного хранения. Места хранения пищевых продуктов должны содержаться в надлежащем санитарном состоянии.

Необходимо своевременно производить очистку холодильников, стеллажей, полок и других поверхностей, не допускать накопления остатков продуктов, загрязнения или появления вредителей.

Отдельное внимание требует хранения моющих, дезинфицирующих и других химических средств - они не должны создавать риска загрязнения пищевых продуктов.

Кто контролирует условия хранения? В учебном заведении ответственное лицо контролирует, в частности, условия и сроки хранения пищевых продуктов, санитарно-гигиеническое состояние помещений столовой или пищеблока.

Однако безопасное хранение – это ежедневная работа всех работников, принимающих, перемещающих, хранящих и использующих продукты.

Здесь важно не только наличие холодильника или складского помещения, но и соблюдение правил ежедневно и для каждой партии продуктов.

Именно поэтому цепь «приема → хранение → приготовление → готовое блюдо» должна оставаться безопасной на каждом этапе.

Госпродпотребслужба продолжает информационную кампанию «Школьное питание: безопасность каждый день».

В следующем материале расскажем о приготовлении блюд на пищеблоке: как предотвратить перекрестный забор днем и почему важно придерживаться технологии приготовления.

Детальнее на официальном вебпортале Госпродпотребслужбы по ссылке.

Госпродслужба